|
Чисто английское меню. Обед имени войны Алой и Белой розы
Яна Литвинова
Би-би-си, Лондон
16 февраля 2020
Если я опять устрою такой тематический обед, то обязательно еще поставлю на стол парочку роз для усиления колорита.
В этом кулинарном путешествии по Британским островам я немного отвлекусь от географии и перейду к истории. Обстоятельства привели к тому, что я соединила в одном меню и Йорков и Ланкастеров, получив кулинарный аналог династии Тюдоров, объединившей два враждующих дома.
Готовя обед, я ориентируюсь не только на то, что есть в холодильнике, но и на количество едоков. Отправиться в магазин и закупиться конкретным продуктом получается редко. Разве что на горизонте Рождество или какой иной праздник.
Ланкастерский замок. Вообще-то, место довольно мрачное. Недаром Ланкастер получил не слишком лестное прозвище "столица повешений". В музее замка до сих пор можно найти самую что ни на есть аутентичную веревку с петлей
В минувшие выходные мне пришлось поступиться принципами. Не буду вдаваться в подробности семейных раскладов, но после того, как семейство долго ныло и просило, я согласилась с предложением изготовить традиционное запеченное английское мясо с не менее традиционной запеченной картошкой, овощами и йоркширским пудингом.
Вот так выглядит классическая тарелка с классическим воскресным обедом. На заднем плане угадывается йоркширский пудинг. Приготовить всю эту радость при наличии только одной духовки чрезвычайно сложно
Скажу честно, готовить я эту традиционную трапезу терпеть не могу. И не потому, что сложно, а потому, что у меня только одна духовка.
Сделать так, чтобы из духовки в одно и то же время появились и мясо, и картошка, и пудинг, абсолютно невозможно, поскольку каждому блюду нужна своя температура.
Плюс йоркширский пудинг хоть на первый взгляд и кажется немудреным блюдом, но на деле капризен, как стареющая оперная примадонна, и требует выполнения ряда ритуальных плясок, без которых получаться отказывается.
А вот в Йорке сохранилась почти не изменившаяся средневековая улица. Днем там от туристов не пробиться, а вот ночью - совсем по-другому. Можно сказать, всепоглощающий аромат веков
С тяжелым вздохом я честно отправилась в магазин за куском говядины. И тут мне, учитывая сложности с традиционным обедом, несказанно повезло: больших кусков просто не было. Вместо того, чтобы отправиться в магазин на соседней улице, я решила брать что дают и ухватила маленький кусок говядины и баранью лопатку. В голове родился план кампании: главное - не то, что вы готовите, а то, как вы это преподносите.
Гости и домашние получили возможность вкусить от трапезы с тематическим названием "Война Алой и Белой розы": ланкаширское мясо в горшочке и йоркширский пудинг.
Ланкаширское мясо в горшке
Вся еда такого рода удобна тем, что готовится сразу, в одном горшке, и после закладки продуктов от вас уже ничего больше не требуется. Единственное условие - не торопитесь: для того, чтобы содержимое горшка пропиталось взаимными соками, требуется время и довольно низкая температура.
Более того, я сознательно не привожу вам никакого "правильного" количества ингредиентов - кидайте сколько угодно, хуже не будет. Главное - сам горшок или какая-нибудь другая посуда, которую можно запихнуть в духовку.
Еще один совет: не тратьте кучу времени на то, чтобы порезать мясо, картошку и лук на строго одинаковые куски. Блюдо это готовится так долго, что дозреет все. Тем более что родилось оно не во дворцах, а сельских домиках.
Вам нужны:
Баранина либо баранина и говядина, порезанные на относительно равные кусочки
Картошка
Лук
Соль, перец, лавровый лист, тимьян. Тимьян желательно свежий, но и сухой сойдет. Или кладите что-нибудь другое. У меня на этот раз тимьяна не случилось, так что в ход пошли хвосты от укропа, но получилось все равно хорошо.
Главное заключается в том, чтобы почистить картошку и настрогать ее на тонкие ломтики - и точно также поступить с луком. Не тратьте время на то, чтобы резать его на маленькие кусочки, полукольца сойдут прекрасно.
Процесс...
...прост, как дважды два: на дно кастрюли кладем слой картофельных ломтей, солим, перчим, посыпаем травой.
Затем укладываем мясо, предварительно обваляв его в муке. Тоже солим, перчим, посыпаем травой, добавляем лавровый лист.
Раскладывать верхний слой с такой аккуратностью совершенно необязательно, правда, постарайтесь, чтобы он был относительно равномерен по толщине
Дальше идет слой лука. Последним слоем пойдет картошка, ее нужно не только посолить и поперчить, но и смазать растопленным маслом (или просто положить кусочки масла сверху).
Теперь осталось только залить это дело каким-нибудь бульоном - так, чтобы жидкость доходила где-то до нижней части верхнего картофельного слоя. Все, процесс закончен, накройте крышкой и отправляйте в духовку.
Температура - 170 градусов Цельсия. Время - от 2 до 2,5 часов. Потом снимите крышку и оставьте свой горшок в духовке еще на полчаса, чтобы верхний слой зарумянился.
Йоркширский пудинг, или Главное кулинарное достояние графства Белой розы
Йоркширские пудинги
В домашних условиях такие йоркширские пудинги у вас не получатся никогда. Но, главное, ведь не вид, а вкус, правда?
Я недаром сказала, что йоркширский пудинг капризен, как примадонна - мне он стал удаваться, и то не всегда, только после пятой или шестой попытки.
И если раньше я не раз говорила, что на большую часть кулинарных условностей, типа предварительно нагретой духовки, можно наплевать, то это не тот случай. Во всяком случае, я на собственном опыте убедилась, что ни одного па из этого кордебалета выкинуть не получается.
Графство Йоркшир - тоже красоты изумительной. Плюс развалины аббатств. Это - бывшее аббатство Уитби. Я понимаю, что фотография, конечно, все приукрашивает, но, честное слово, оно и при обычном освещении выглядит очень красиво и романтично
Рецептов канонического блюда пруд пруди. Это версия гранд-дамы английской кулинарии Мэри Берри.
Итак, йоркширский пудинг
100 грамм муки
Четверть чайной ложки соли
3 яйца
225 мл молока
4 столовых ложки подсолнечного масла
Еще для получения классических золотистых шариков требуется специальный противень для булочек - такой с углублениями. Можно, конечно, просто вылить тесто на противень и испечь большую лепешку, но это уже не совсем то.
Начинаем ритуальные пляски
Сначала все компоненты надо тщательно смешать, причем приложите ли вы собственную силу или воспользуетесь электроэнергией - как раз не важно. Готовое тесто перелейте в сотейник с носиком - это существенно облегчает дальнейший процесс. Сотейник оставьте в покое примерно на час.
Я до сих пор не понимаю, для чего нужен этот перерыв, но почему-то результат улучшается.
Допустим, время прошло и ваши домашние начинают потихоньку намекать, что, неплохо было бы и поесть. Это знак, что пора перейти к активной части.
Нагрейте духовку до 220 градусов. Да, в этом случае ее действительно сначала надо довести до этой температуры. Затем берем противень и в каждое углубление наливаем по столовой ложке подсолнечного масла, после чего отправляем противень с маслом в духовку минут на пять.
А так надо разливать пудинг по готовым и горячим формочкам. Предупреждаю, что делать это надо очень быстро. Можете воспользоваться и половником, но сотейник, или мерный стакан с носиком - гораздо удобнее
Не пытайтесь достать его пораньше! Масло должно быть раскаленным и слегка дымиться.
Потом быстро достаем противень и так же быстро (но равномерно!) разливаем по формочкам тесто. Его надо предварительно как следует ложкой перемешать. Ставим обратно в духовку.
Теперь, ни при каких обстоятельствах, не вздумайте: во-первых, духовку открывать, пока тесто не разбухнет, во-вторых, считать, что если оно поднялось, то оно готово.
И вот результат. На заднем плане - кастрюля с ланкаширским мясом.
Пудинг должен оставаться в духовке 20-25 минут (или немного больше, все зависит от вашей плиты).
Определить его полную готовность чрезвычайно сложно. Даже если он весь станет приятно золотистым, это совершенно не говорит о том, что он готов.
Иногда (и это дико обидно) недодержанный пудинг сдувается как проколотый шарик.
Свежий - лучше
Говорят, изначально йоркширцы придумали свой пудинг для того, чтобы набить желудки фермеров так, чтобы там не осталось места для гораздо более дорогого мяса. Теперь же он превратился из необходимости в традицию.
Правильно приготовленный пудинг теоретически можно сохранить в холодильнике и разогреть на следующий день. Но для максимального удовольствия лучше съесть сразу.
Наверное, на тематический обед можно рассылать и тематические приглашения. Поскольку на сей раз он у меня получился спонтанным, то я ничего и не приготовила. Надо будет попробовать в следующий раз. Плюс придумать какой-то десерт, чтобы тоже попал в тему
***
_________________
Some things can never be unsaid, so don’t say them in the first place.
If it were not for British news sources, I would never know what was really going on here in the States.
|
