|
Автор |
Сообщение |
Чья-то
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 20:02 |
|
Зарегистрирован: 26 фев 2007, 19:16 Сообщения: 3268 Откуда: ca
|
о, дайте рецепт тех что на последнем фото. Я уже слюнями всю клавиатуру залила и фотографии у вас очень красивые Я их в НЙ покупала ,и у нас в молле продают и трейдер джо . Они ужасно дорогие, штука размером чуть больше монетки в 25 центов или примерно в 1 $ -ую монетку стоит почти 2 $ И она даже не на один укус,а на пол
|
|
|
|
|
Alen-ka
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 20:25 |
|
Зарегистрирован: 04 июн 2009, 14:47 Сообщения: 6399 Откуда: USA
|
Чья-то писал(а): о, дайте рецепт тех что на последнем фото. Я уже слюнями всю клавиатуру залила и фотографии у вас очень красивые Я их в НЙ покупала ,и у нас в молле продают и трейдер джо . Они ужасно дорогие, штука размером чуть больше монетки в 25 центов или примерно в 1 $ -ую монетку стоит почти 2 $ И она даже не на один укус,а на пол Просим, просим!!! А может рецепт держится в секрете?
_________________ И невзгоды, и злые ненастья - Все куда-то вмиг испаряются, Когда рядом комочек счастья, Засыпая, тебе улыбается.
|
|
|
|
|
Eugenia
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 20:35 |
|
Зарегистрирован: 06 окт 2008, 14:04 Сообщения: 7220 Откуда: PA
|
Alen-ka писал(а): Евгения, а что вы с ними делаете? Все съедаете? а вот и ответ на ваш вопрос Чья-то писал(а): ... Они ужасно дорогие, штука размером чуть больше монетки в 25 центов или примерно в 1 $ -ую монетку стоит почти 2 $ И она даже не на один укус,а на пол они маленькие (5 см) и легкие (от 25 до 35 г) и я делаю немного и я их дарю (то что успеваю у мужа отобрать ), пока дарю, а там как сложится.... Пока, именно здесь, о них мало кто знает. Правда могут и не захотеть "узнавать" больше
|
|
|
|
|
Eugenia
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 20:46 |
|
Зарегистрирован: 06 окт 2008, 14:04 Сообщения: 7220 Откуда: PA
|
Те рецепты что из интернета не мои. как я их могу держать в секрете? а то что я уже придумала так я и не пощу (но идеи витают в воздухе и каждый кто начнет этим заниматься к этому же и придет. Я придумаю, что-то как мне кажется ,ну просто уникальное, а утром - Бац, а оно в инете (прям хоть не думай ) Итак макарон бывает на французкой меренге и на итальянской . Если нет чазарного градусника и есть привычка раотать с безе то подойдет этот ролик. Оттуда я и делала макарон с малиной. http://www.youtube.com/watch?v=Xw6Lij2Dfp4 Но как говорит великие интернет проше работать с итальянской, потому что она менее капризная и более устойчивая к истязаниям. (но побегать с градучником придется, пока приноровишься одновременно белки взбивать и сироп варить.) по итальянской сделаны кремовые макарон. теперь то с чем я стролкнулась вчера и сегодня (и как я зол) - проверяйте вашу духовку "независимым" термометром. Я столько уже пекла и никаких нареканий не было и проверяла не раз, а вот эти 2 дня она грела как хотела.
|
|
|
|
|
Alen-ka
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 20:48 |
|
Зарегистрирован: 04 июн 2009, 14:47 Сообщения: 6399 Откуда: USA
|
На этот рецепт похож (видео еще не смотрела) http://www.povarenok.ru/recipes/print/54250 Евгения, вы же давала ссылку выше...
_________________ И невзгоды, и злые ненастья - Все куда-то вмиг испаряются, Когда рядом комочек счастья, Засыпая, тебе улыбается.
Последний раз редактировалось Alen-ka 04 дек 2012, 20:52, всего редактировалось 1 раз.
|
|
|
|
|
Eugenia
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 20:52 |
|
Зарегистрирован: 06 окт 2008, 14:04 Сообщения: 7220 Откуда: PA
|
В инттернете очень много рецептов и технологий. Я пекла по этой 150 г миндальной муки 150 г сахарной пудры 50 г белков 150 г сахара 50 г воды 50 г белков
Миндальную муку и пудру смешать, несколько секунд "взбить" в фудпроцессоре, чтобы разбить комки. Просеять дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон.
150 г сахара и 50 г воды смешать и сварить сироп для ит. меренги. Внимание: варить до 110С! Это и есть главное отличие. Не до 117-120, как советуют остальные. Когда температура сиропа дойдет до 95С - включить миксер с 50 г белков на среднюю скорость. Белки успеют взбиться к тому моменту, когда сироп дойдет до 110С. Сразу влить кипящий сироп. (мое примечание - не всегда белки успевают взбиться)
Что делать, если сироп уже дошел до 109С, а белки еще не взбились? Разбавьте его несколькими каплями холодной воды и снова доведите до нужной температуры.
Взбивать меренгу на средней скорости (скорость не менять ни в коем случае!), пока смесь не остынет до 45 градусов (тут примерно). Я обычно добавляю краситель в конце взбивания меренги. У готовой меренги не будет жестких пиков, она будет опадать "птичьим клювом". Тесто, сделанное на такой меренге, будет более мягким и податливым.
Остановить миксер и влить вторые 50 г белков. Добавить tant pour tant (так называют смесь минальной муки и сахарной пудры) и вымешать спатулой до момента "ленты" (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешивать круговыми движениями, по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону. 0 Отсадить макарон с помощью конд. мешка с круглой насадкой номер 8 (можно просто отрезать кончик у кулечка) на пекарскую бумагу или силиконовый коврик в шахматном порядке. Так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макаронами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух.
В рецепте не сказано ни слова о том, что макарон нужно подсушить. Я все-таки не рискую ставить сразу в духовку, сушу при комнатной температуре до образования плотной корочки. Время - зависит от влажности помещения. (теперь я тоже только сушу)
Печь в разогретой до 140С (второе важное отличие!!!) духовке. Возможно, что при такой температуре выпечки им и не нужна дополнительная сушка, они успеют высохнуть в духовке. Но... я не проверяла. По времени - они советуют печь 12 минут, но речь идет о проф. духовках. У меня уходит 17-18. Где-то на середине выпечки и только после образования юбочки противень вынуть и перевернуть. Смело, с ними ничего не случится.
Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.
Дать остыть на противне на решетке, снять с коврика, начинить
|
|
|
|
|
Eugenia
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 21:00 |
|
Зарегистрирован: 06 окт 2008, 14:04 Сообщения: 7220 Откуда: PA
|
Теперь о начинке на моей картинке. Чья-то, я дкмаю вам понравится, если вы едите белый шоколад. Покупайте очень хороший какой сможете найти. вы можете сделать с ванилью, а можете с ванильным экскрактом - насколько вы гурман, я не знаю (хотя судя по любви к макаронс за большие деньги то... ) здесь с базиликом, но вы можете положить ваниль. Я ставила на ночь в холодильник.160 г белого шоколада Цитата: 110 г сливок 35% + 270 г сливок 35% 2 веточки свежего зеленого базилика
110 г сливок довести до кипения с базиликом, накрыть крышкой/пищевой пленкой, дать настояться 15 минут. Процедить, сливки взвесить. Их должно остаться 90 г. При необходимости добавить еще чуть-чуть. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке (в режиме "разморозка, интервалами по 30 секунд). Сливки снова нагреть, в три приема влить в шоколад, размешивая спатулой так, чтобы в центре образовался "вулкан". В несколько приемов влить 270 г холодных сливок. Все смешать блендером до однородности (не взбивать), вылить в поднос слоем 2-3 см максимум, закрыть пищевой плнкой "к телу", чтобы не образовалась корочка, поставить на сутки в холодильник для стабилизации.
Взбивают такой ганаш на низких-средних оборотах миксера, чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок.
Правильный вариант работы с большинством ароматизаторов, на самом деле не "вскипятить, дать настояться", а "добавить в холодные сливки, дать настояться ночь в холодильнике". К сожалению, не всегда получается так сделать, но результат того стоит. Очень многие ароматизаторы (та же ваниль) сильно теряют за счет термообработки, и если хочется полностью раскрыть ее вкус, то стоит попробовать именно так - настоять в холодном виде. Так вкус получается более мягким, но более устойчивым и уверенным.
Есть такие (да и любые другие) макарон лучше 48 часов после изготовления.
справедливости ради автор Мария Селянина Осторожно взбивайте, легко перевзбить. Я взбивала холодными на этой штуке со льдом Дерзайте, потом будем работать над ошибками или лучше делиться успехами. Приятного аппетита!
|
|
|
|
|
Eugenia
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 21:05 |
|
Зарегистрирован: 06 окт 2008, 14:04 Сообщения: 7220 Откуда: PA
|
Alen-ka писал(а): На этот рецепт похож (видео еще не смотрела) http://www.povarenok.ru/recipes/print/54250 Евгения, вы же давала ссылку выше... Аленка, буше это бисквит, а макарон - это миндальное безе как реклама макаронники гордо пишут "глютен фри" но ссылка понравилась
|
|
|
|
|
Alen-ka
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 21:35 |
|
Зарегистрирован: 04 июн 2009, 14:47 Сообщения: 6399 Откуда: USA
|
Eugenia писал(а): Alen-ka писал(а): На этот рецепт похож (видео еще не смотрела) http://www.povarenok.ru/recipes/print/54250 Евгения, вы же давала ссылку выше... Аленка, буше это бисквит, а макарон - это миндальное безе как реклама макаронники гордо пишут "глютен фри" но ссылка понравилась Уже спрашивали, где минальную муку взять... Я вообще на новое очень падкая...
_________________ И невзгоды, и злые ненастья - Все куда-то вмиг испаряются, Когда рядом комочек счастья, Засыпая, тебе улыбается.
|
|
|
|
|
Eugenia
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 21:38 |
|
Зарегистрирован: 06 окт 2008, 14:04 Сообщения: 7220 Откуда: PA
|
Alen-ka писал(а): Eugenia писал(а): Alen-ka писал(а): На этот рецепт похож (видео еще не смотрела) http://www.povarenok.ru/recipes/print/54250 Евгения, вы же давала ссылку выше... Аленка, буше это бисквит, а макарон - это миндальное безе как реклама макаронники гордо пишут "глютен фри" но ссылка понравилась Уже спрашивали, где минальную муку взять... Я вообще на новое очень падкая... муку в волмарте, 9.98 за паунд Белки я покупаю в тетрапаках. Для себя можно и свои, а для людей лучше уж пастеризованные
|
|
|
|
|
Alen-ka
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 04 дек 2012, 23:18 |
|
Зарегистрирован: 04 июн 2009, 14:47 Сообщения: 6399 Откуда: USA
|
50 гр белков - это скока? 2-3-4? Вообще рецепт на ютюбе легче, чем Евгения написала...
_________________ И невзгоды, и злые ненастья - Все куда-то вмиг испаряются, Когда рядом комочек счастья, Засыпая, тебе улыбается.
|
|
|
|
|
Eugenia
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 05 дек 2012, 01:29 |
|
Зарегистрирован: 06 окт 2008, 14:04 Сообщения: 7220 Откуда: PA
|
Alen-ka писал(а): 50 гр белков - это скока? 2-3-4? Вообще рецепт на ютюбе легче, чем Евгения написала... я считала 1 белок крупного яйцв это 35 г а сейчас в одном из ютубов нашла считают как 33. Я сама еще не определилась на какой меренге остановиться. на Французкой они нежнее но хрупче (или это у меня так получается ) сейчас вот эти забацала вместо того чтобы спать идти. Они как раз на французской. Но обязательно подсушите, пока палец не перестанет приставать к поверхности, хотя впервый раз у меня и без подсушки прошло замечательно, те лавандовые. я пощу через радикал)))) что-такое во французком отравляюще-притягательное, до занудности есть - сначала Ален Делоном, теперь макараноми давить будем, буду
|
|
|
|
|
Eugenia
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 05 дек 2012, 01:33 |
|
Зарегистрирован: 06 окт 2008, 14:04 Сообщения: 7220 Откуда: PA
|
Здесь хорошо показан процесс и промежуточные консистенции. Как раз до Дня Валентина можно напрактиковаться http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-U сердце
|
|
|
|
|
Eugenia
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 05 дек 2012, 11:15 |
|
Зарегистрирован: 06 окт 2008, 14:04 Сообщения: 7220 Откуда: PA
|
http://www.walmart.com/ip/Bob-s-Red-Mil ... z/12018295 миндальная мука которую я покупаю.
В секции где мука; на полочке, где мука из риса, льнянного семени и тому подобное. Кажется отдел так и называется для бейкери но не уверена в названии. Я люблю сахарную пудру "домино", но покупала дешевле за 1.28 два паунда - сейчас там эта пудра везде натыкана, нормальная. ("Домино" хорошо для кремов, мастики, цветов)
|
|
|
|
|
Eugenia
|
Заголовок сообщения: Re: Les Macarons. Макаронс Добавлено: 05 дек 2012, 15:35 |
|
Зарегистрирован: 06 окт 2008, 14:04 Сообщения: 7220 Откуда: PA
|
Lidushka писал(а): вот интерессссно, а корж получится? Или не снимется не поняла вопроса, но отвечаю в инете используют силиконовый мат и я его уже хочу хотя вроде не поклонник силикона. .на противне Вилтон все прекрасно отошло, на пергаментной буманг самое интересное - надо уловить момент когда они еще мягкие но уже отходят. Народ не заморачиваясь, советует после выпечки приподнять пергаментую буману и побрыхгатьводой простивень а потом опять опустить до охлаждения лепешечек. Я так не пробовала, те что прилипли или осторожно снимала ножом (муторное дело я тебе скажу) или отправляола в духовку подлсушить. Но это у меня случилось, когда духовка стала капризничать. Поскольку я так и не знаю структуру настоящих макарон, то мне нравятся и мягкие, и жующиеся (эти меньше), и хрупкие - не нравятся только с джемами даже самыми вкусными - слишком сладко Как раз сейчас буду пробовать и джем и крем.
|
|
|
|
|
|
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 40 |
|
|
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения
|
|
|