Регистрация    Вход    Форум    Поиск    FAQ
Filimon    Translit RU/EN    Translit.ru

Список форумов » О СВОЕМ, О ЖЕНСКОМ... » На нашей кухне и не только




 Страница 1 из 1 [ Сообщений: 7 ] 



Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: О ножах
 Сообщение Добавлено: 27 сен 2016, 14:38 
Не в сети
Богиня
Богиня

Зарегистрирован: 16 май 2013, 17:47
Сообщения: 840
Всем привет!

В соседней теме меня спросили рекомендовать кухонный нож. Что навело на мысль, что на этом форуме вполне могут быть "мои клиенты". Дело в том что я имею хобби - заточка ножей. И я был бы не против чутка монетизировать это.

Речь идёт о really-really high end stuff. Делать бритву из стандартного Хенкельса, как бы не имеет смысла. Да, это прикольно, но недолговечно :) Да и экономически не выгодно. Моя клиентура, это Shun/Tojiro и им подобные. Твёрдые и хрупкие стали. Такие, с которыми справиться обычными кухонными приспособлениями, просто нет возможности.

Но для начала, сделаем эту тему полезной. Расскажу про ножи.

Они бывают двух типов: Западные и Азиатские. Ну и тысячи вариантов в этих группах. Разница между West/East в том как они используются. "Западные" ножи делают из достаточно мягких сталей. Они предназначены для того чтобы их чуть ли не перед каждым применением выравнивали на мусате. Азиаты, наоборот - сделаны так чтобы они максимально долго сохраняли режущую кромку и когда они затупляются, их нужно точить абразивами.

Чтобы ножи дольше оставались острыми, нужно соблюдать несколько правил:
1. Не резать ничего на тарелках и прочих твёрдых поверхностях.
2. Не бросать ножи в мойку вместе с грязной посудой.
3. Не мыть ножи в посудомойке.
Всё это и хорошие разделочные доски, продлят срок эксплуатации ножей в разы.

Но, рано или поздно, любой нож нужно будет точить. Вариантов масса. Начнём с плохих. Самое плохое что можно сделать с ножом, это точить его при помощи приспособлений, где лезвие протягивается через пару дисков/валиков, срезая металл с кромки. Эти приспособления черезвычайно просты в использовании, дешёвые и как бы даже работают. Первый раз. Потом они начинают отслаивать режущую кромку и прочим образом гробить нож.
Следующее приспособление это электрические точилки. Они тоже доступные. Те, которые получше, стоят в районе 100 долларов. Chef's Choice - наверное лучшая из них. У меня такая была достаточно долго. Если нет с чем сравнивать, так можно сказать что и хорошо работают :)
Беда с ними в том что они вырезают углубление на плоской части лезвия, при длительном использовании. Тоесть до будут участки, которые остаются не разрезанными. И приходится ножом "пилить" вперёд-назад, чтобы отделить то что нужно отрезать.
Далее идут уже приспособления для мужей. Тех кто парится тупыми ножами в доме. :)
Всевозможные камни. Классная вещь, если бы пожилой японский мастер заточки с опытом в 40 лет. У всех остальных в разной степени получается несколько не так как хотелось бы. Всё прозаично - чтобы получить острое лезвие, нужно точить всегда под одним и тем же углом. У всех кроме пожилых японцев это нифига не получится.
Ещё у продвинутых мужей в гараже бывают абразивные круги, прикрепленные к электромоторам. Вж-ж-ж-жик! И красивое блестящее лезвие готово. Правда со временем все ножи превращаются в филейные ножи и почему-то они очень быстро тупятся. Беда в том что в процессе вж-ж-ж-ика лезвие нагревается и становится мягким. Так что кромка заминается от пары ломтиков колбасы.
Ну и последнее - тем у кого мужья энтузиасты острых ножей. У них есть разнообразные хитроумные машинки. Вроде Lansky, Spyderco SharpMaker, Apex EdgePro и Wicked Edge. О последних говорить не имеет смысла, у таких все ножи острые :)

Продолжу...


Вернуться к началу 
 Заголовок сообщения: Re: О ножах
 Сообщение Добавлено: 27 сен 2016, 16:54 
Не в сети
Богиня Мудрости
Богиня Мудрости

Зарегистрирован: 21 май 2013, 13:44
Сообщения: 4818
Откуда: USA
Вопрос про заточку. Вы привели пример бюджетного ножа. На ск хватит его остроты до первой заточки? При обычном использовании, без экстрима. Ск времени от первой до второй заточки? Имеет ли смысл покупать дорогие приблуды для заточки, те, что от 100$, если сам нож стоит 35$? Может дешевле купить новый?

_________________
Счастье есть!


Вернуться к началу 
 Заголовок сообщения: Re: О ножах
 Сообщение Добавлено: 28 сен 2016, 13:10 
Не в сети
Богиня
Богиня

Зарегистрирован: 16 май 2013, 17:47
Сообщения: 840
Я вчера не добрался до этого вопроса :)

Насчёт дешёвых и дорогих ножей. Цена, далеко не всегда эквиавлентна качеству. Есть ещё маркетинг. Все эти "Cold Forged German High Carbon Steel", которые они пишут на дорогучих Хенкельсах и Вуштхофах, в реальности ни чем не лучше ножей из Костко. В некоторых случаях, относительно недорогие Victorinox имеют преймущество именно в плане металлугрии. Более того, "high carbon" в нержавейке это весьма сомнительное преймущество. Это buzzword, оставшийся с тех времён, когда единственный вариант твёрдой стали был именно этот high carbon. Такие ножи есть и сейчас. Но они дорогие, требуют ухода (его нельзя оставлять мокрым, его надо периодически протирать маслом и так далее). К тому же они выглядят достатосно непривлекательно. Как правило, они чёрные с пятнами ржавчины.
Попытки напихать углерода в нержавейку приводят к образованию карбидов хрома. Крупными кристаллами. И вся эта хрень выщербляется из кромки без всякой сторонней помощи, ещё в процессе заточки.

Насчёт того, а что с ним делать? Точить или новый купить? Хороший нож, при правильной эксплуатации, не будет нуждаться в заточке очень долго. Год-два, может и больше. Те же Victorinox, нежно обожаемые поварами, нуждаются в заточке раз в несколько месяцев. Это при full time работе.

Чего делать - я бы рекомендовал заточить у специалиста. Те же Williams Sonoma и Sut La Table предоставляют такие услуги. И есть ещё мильён мелких бизнесов, кто это делает.


Вернуться к началу 
 Заголовок сообщения: Re: О ножах
 Сообщение Добавлено: 28 сен 2016, 18:15 
Не в сети
Богиня Мудрости
Богиня Мудрости
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 окт 2003, 15:20
Сообщения: 12192
Откуда: NY
А как насчет керамических ножей?

_________________
...мне не нужно то что легко дается,
а то что мне нужно я возьму сама... (c)


Вернуться к началу 
 Заголовок сообщения: Re: О ножах
 Сообщение Добавлено: 29 сен 2016, 08:52 
Не в сети
Богиня
Богиня

Зарегистрирован: 16 май 2013, 17:47
Сообщения: 840
Керамика очень твёрдая и хрупкая. Заточить её можно только алмазами. В теории, керамический нож должен прослужить настолько долго без заточки, чтобы считаться "расходным материалом" и просто быть замененным через несколько лет использования.

Впрочем, если есть большое желание, то можно заточить и керамический нож. Системы типа Wicked Edge (как у меня :) ) или Apex EdgePro с этим справятся. И та и другая используют алмазные камни. Единственное уточнение, это будет стоить дороже заточки стального ножа. Ибо на керамику нужно будет потратить в 2-4 раза больше времени, перепрофилируя кромку используя минимум 200grit. Что-то более грубое может раскрошить лезвие.


Вернуться к началу 
 Заголовок сообщения: Re: О ножах
 Сообщение Добавлено: 29 сен 2016, 09:08 
Не в сети
Богиня
Богиня

Зарегистрирован: 16 май 2013, 17:47
Сообщения: 840
Добавим полезности в тему:

Как хранить ножи.

Худшее место для ножей - в ящике (kitchen cabinet drawer) хаотично сваленными в кучу с другими кухонными принадлежностями. Это имеет тот же эффект что и мытьё в посудомойке, плюс сваливание в kitchen sink и резание на тарелке собранные вместе. Не делайте это с ножами, которыми собираетесь ещё что-то резать. Тупой нож более травмоопасен чем острый.

Несколько лучше - knife block. Большая деревянная хрень, куда помещаются ножи. Их частенько продают вместе с наборами ножей.
Недостаток их в том, что вымытый вручную нож, всё же не настолько чистый. В дереве будет накапливаться грязь. Ну и режущая кромка будет касаться стенок блока, когда нож достают или ставят на место. Если дерево твёрдое, это будет затуплять кромку. А их ещё иногда делают из стали, стекла или керамики.

Оптимально - магнитная полоска. В ресторанах именно такие и используются. В первую очередь для санитарии. Кстати, если замечали, в ресторанах, ножи на магниты вешают ручкой вверх. Это чтобы жидкость, стекая с лезвия не попадала на ручку. Дома так делать не обязательно. Если нож уронить, лучше пусть он падает ручкой вниз. :)


Вернуться к началу 
 Заголовок сообщения: Re: О ножах
 Сообщение Добавлено: 29 сен 2016, 09:59 
Не в сети
Богиня Мудрости
Богиня Мудрости

Зарегистрирован: 21 май 2013, 13:44
Сообщения: 4818
Откуда: USA
Очень интересно, пишите, пожалуйста , ещё.

_________________
Счастье есть!


Вернуться к началу 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 
 Страница 1 из 1 [ Сообщений: 7 ] 




Список форумов » О СВОЕМ, О ЖЕНСКОМ... » На нашей кухне и не только




Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 25

 
 

 
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти: