А в этой теме прошу остаться тех, кто придерживается европейского стиля питания.

А можно уточнить относятся ли французская, немецкая, итальянская кухни к европейскому стилю?

Я имела в виду Средиземноморскую диету. Она не имеет отношения к политике.

Пыль, жара, толпа в ожидании, два мальчика хлещут друг друга кнутами по спинам. Так выглядит обряд инициации у народа фулани, проживающего на обширной территории в Западной Африке. От деревни к деревне в обряде посвящения в мужчины бывают вариации, но суть везде одинаковая: докажи, что ты мужчина своим терпением и стойкостью.

В 2015 году ученые нашли следы этого жестокого обычая в ДНК представителей племени фулани: их гены, кодирующие белки вкусовых рецепторов, подверглись мутациям, которые снизили чувствительность рецепторов. Оказывается, незадолго до начала инициации мальчикам дают выпить пальмовое пиво с таким жутким вкусом, что выдержать его можно только после нескольких лет упорных тренировок и с притупленным ощущением вкуса. Иначе эту дрянь не выпьешь, а без нее вытерпеть жестокие удары невозможно.

Поэтому веками эволюция отбирала из племени фулани мужчин с мутациями гена TAS2R, позволяющими более эффективно перерабатывать алкалоиды из пальмового пива и тем самым облегчающими посвящение во взрослую жизнь. Остальные просто не выдерживали ударов хлыстов: позор «проваленной» инициации не позволял им жениться и, следовательно, оставить потомство. Выживет самый бесчувственный.

Огонь, земля и молочные реки

Наш мозг — очень требовательный аппарат. Он составляет всего 2% от общей массы тела, но потребляет до 20% всей энергии в человеческом организме: высокопроизводительные вычисления, которые когда-то обеспечили человеку возможность общаться, планировать свои действия и делать сложные орудия труда, требуют больших затрат. А потому любая новация, дававшая возможность более эффективно извлекать энергию из пищи, делала человека не столько сильнее, быстрее или больше, сколько умнее: избыток энергии тратился на работу нашего главного адаптивного органа.

Первая и самая грандиозная гастрономическая революция в истории человечества связана с освоением огня и затеряна где-то далеко в веках. Как все тогда случилось, ученые спорят до сих пор. Одни считают, что у людей сначала появились мутации, позволяющие переваривать жареную и вареную пищу и не травиться побочными продуктами такой термической обработки.

Эти счастливчики могли приготовить первые доисторические бифштексы и фрикадельки, используя лесные пожары или тепло горячих источников, получить от этого солидный выигрыш калорий, а затем использовали его для развития мозга, которое со временем и позволило освоить добычу огня.


Согласно другой версии, древние люди сначала научились разжигать и поддерживать огонь в своих пещерах для обогрева, а уже потом самые удачливые из них — обладатели подходящих генов — стали понемногу готовить пищу и получать от этого невероятное эволюционное преимущество, которое дало им ресурсы вынашивать и рожать больше детей и заселять территорию своими потомками.

земледелие оказалось подвластно только человеку разумному и навсегда поменяло нашу ДНК. Недавнее исследование американских ученых показало, что у современных людей в среднем шесть копий гена AMY1, кодирующего фермент амилазу, а у денисовцев или неандертальцев только две диплоидные копии. Амилаза слюны осуществляет гидролиз крахмала и гликогена еще в ротовой полости. «По-видимому, когда у людей появилось сельское хозяйство, то постепенно у них закрепилась совершенно другая реакция на крахмал, чем у других гоминидов. Неандертальцы или денисовцы не могли так эффективно переваривать пшеницу или рис», — рассказывает Татаринова.

Человек — это единственное млекопитающее, способное употреблять молочные продукты во взрослом возрасте, после перехода на твердую пищу. Другие могут пить молоко только в детстве, а потом у них выключатся гены, ответственные за переработку лактозы, чтобы выросшие детеныши не ходили за мамой всю жизнь и она могла кормить новое потомство. То же самое раньше наблюдалось и у людей, но потом они приручили коров, коз и овец, и так, постепенно, человечество стало привыкать к потреблению молока.

«По антропологическим данным, коров приручили где-то 10 тысяч лет назад, а гены для переработки молока появились где-то 5 тысяч лет назад, — говорит Татаринова. — Пять тысяч лет люди держали коров, производили и ели сыр, но не могли пить цельное молоко».

гены фермента лактозы так медленно захватывали мир: генетическое исследование 13 скелетов, найденных на Великой венгерской равнине и датированных 5700–800 гг. до нашей эры показало, что у всех обнаруженных представителей была непереносимость лактозы.

Кстати, такая особенность свойственна до сих пор более чем половине населения Земли. Пить молоко и расщеплять лактозу могут только жители северных стран, в том числе России: здесь необычная мутация, появившаяся несколько тысяч лет назад, была особенно выгодна. В условиях скудного рациона питания и дефицита солнечного ультрафиолета молочные продукты стали ключевым источником энергии и микроэлементов, необходимых для жизни и рождения здорового потомства.

Кухни народов мира

Есть еще один, гораздо более простой способ заглянуть на кухню наших предков — не копаться в их древней ДНК, а внимательно приглядеться к тому наследию, уникальным вкусам и предпочтениям, что они оставили миллиардам современных людей. Так, диета масаи, полукочевого африканского народа, обитающего в саваннах Южной Кении и Северной Танзании, для нас выглядит как минимум странной, а как максимум — даже смертельной.

«Масаи могут есть столько жира и не толстеть, что мне, европейской женщине на вечной жесткой диете, прямо хочется сдохнуть от зависти, — говорит Татаринова. — За день в среднем они съедают в шесть раз больше жиров, чем европейцы, а все равно остаются худыми».


В 1971 году ученые решили испытать эту необычную особенность масаи в эксперименте. Они собрали две группы подопытных в возрасте 20—24 лет, в каждой из которых были и масаи, и европейцы. Людей из контрольной группы ученые держали на обычном рационе, а другим добавляли по два дополнительных грамма холестерина в день. После восьми недель такой диеты масаи абсолютно ничего не почувствовали: содержание холестерина в крови масаи из обеих групп было одинаковым в рамках погрешностей.



Европейцам повезло намного меньше: каждые дополнительные 100 миллиграмм холестерина в диете повышали уровень холестерина в крови на 11,8 мг/100 мл (при норме в 160-250 мг/100 мл). Нам остается только гадать, как эти двухмесячные испытания повлияли на жизнь и здоровье генетически неподготовленных европейцев, но одно известно точно: холестерин для масаи — не проблема. Кстати, поэтому в их обществе принято выдавать молодых девушек за умудренных опытом 60-летних и 70-летних мужчин, не отягощенных лишним весом, проблемами с сердечно-сосудистыми заболеваниями и, главное, вполне способных оставить после себя здоровое потомство.

Многие века естественного отбора оставили только самых приспособленных масаи — тех, кто может питаться жирной пищей и не наживать себе крупных проблем с сердцем и сосудами.

Историю, похожую на ситуацию с масаи или фулани, ученые недавно прочли в генах эскимосов Гренландии, которых они сравнивали с некоторыми народами Индии, Южной Азии и Африки, исторически придерживающихся вегетарианской диеты. Ученые отследили в этих популяциях частоту аллеля, связанного с адаптацией к пище в контексте омега-3 и омега-6, ненасыщенных жирных кислот, необходимых для работы человеческого организма, которые человек может получить почти только из пищи.

Оказалось, что гены вегетарианцев веками затачивались на усиленную обработку еды для извлечения дефицитных омега-3 и омега-6 из растительной пищи, в то время как у эскимосов с их морской диетой, богатой насыщенными жирными кислотами, таких мутаций не наблюдается. Быть вегетарианцем для них почти невозможно.

Молоко, холестерин, насыщенные жирные кислоты, алкоголь — наши гастрономические предпочтения зафиксированы в генах и традициях далеких и близких предков. Внимательный взгляд на ДНК поможет в будущем подобрать каждому из людей оптимальную диету. Полной картины взаимосвязи генов и питания у ученых-нутригенетиков пока нет, а новые исследования в этой области проводить непросто.